La prima cosa importante va cercata nell'abilità dell'azienda e del vignaiolo per la scelta del vitigno da abbinare al terreno e al clima che si ha a disposizione. Da considerare anche la piovosità e le temperature medie a seconda delle Stagioni. Una Zona con un clima favorevole permette al vitigno di esprimere al meglio le sue qualità.
La raccolta dei grappoli d'uva maturi ricchi di zuccheri dove si ha la migliore concentrazione possibile degli elementi utili alla fermentazione e al sapore tipico del vino che si vuole creare.
Normalmente la vendemmia può essere eseguita nei mesi di Agosto, Settembre, Ottobre e Novembre.
Da alcuni anni si è diffusa la vendemmia tardiva, nella convinzione che una maggiore maturazione (e quindi una maggiore concentrazione di zuccheri) corrisponda sempre ad un miglior profilo qualitativo e a un maggiore tenore alcoolico. In realtà, in alcuni casi un contenuto zuccherino troppo alto può addirittura inibire la fermentazione e comunque un grado di maturità eccessivo indubbiamente altera le caratteristiche gustative e il loro equilibrio.
Anche se è familiare l'immagine del contadino che pigia l'uva con i piedi scalzi, attualmente questo procedimento è realizzato con mezzi meccanici che garantiscono una maggior resa e velocità operativa.
Il succo d'uva estratto (o mosto) è poi purificato dalle impurità; se dev'essere vinificato in bianco saranno rimosse bucce, semi e raspi; se invece è destinato alla vinificazione in rosso queste parti saranno lasciate per conferire, oltre al caratteristico colore, tratti aromatici particolari come quelli derivati dai tannini. I vini rosati sono ottenuti con una variante della vinificazione in bianco.

Continua ...